Chọn chảo áp chảo bít tết: loại nào cho thịt bò ngon như nhà hàng?
Miếng bít tết ngon cần lớp vỏ nâu sậm, thơm lừng bên ngoài và phần thịt mềm mọng bên trong. Bí quyết không chỉ nằm ở miếng thịt mà còn ở chiếc chảo. Chọn đúng chảo áp chảo bít tết sẽ giúp bạn làm món bò Âu ngon như nhà hàng ngay tại nhà. Điện máy Thành Đô sẽ phân tích từng loại chảo và kỹ thuật áp chảo chuẩn.
Chảo áp chảo bít tết cần những yếu tố gì?
- Giữ nhiệt tốt: khi đặt miếng thịt lạnh hơn vào, chảo không bị tụt nhiệt quá nhiều, giúp bề mặt thịt se nhanh.
- Chịu nhiệt cao: để tạo phản ứng Maillard – phản ứng hóa nâu tạo hương thơm đặc trưng, chảo cần đạt nhiệt độ cao mà không hỏng.
- Đáy dày, phẳng: tiếp xúc đều toàn bộ bề mặt miếng thịt.
- Kích thước phù hợp: đủ rộng để miếng thịt không chạm thành chảo, không xếp sát nhau.
So sánh các loại chảo để áp chảo bít tết
| Loại chảo | Khả năng tạo vỏ nâu | Ưu điểm | Hạn chế |
|---|---|---|---|
| Chảo gang | Xuất sắc | Giữ nhiệt tuyệt vời, cho vào lò được | Nặng, nóng chậm, cần chăm sóc |
| Chảo inox đa lớp | Rất tốt | Chịu nhiệt cao, làm sốt từ cặn chảo | Cần kỹ thuật để không dính |
| Chảo thép carbon | Rất tốt | Nhẹ hơn gang, nóng nhanh | Cần tôi dầu, dễ gỉ |
| Chảo chống dính | Khá | Dễ dùng, không dính | Không nên dùng lửa quá lớn |
Chảo gang – lựa chọn số một cho bít tết
Chảo gang được nhiều đầu bếp xem là "chuẩn mực" để áp chảo bít tết. Thân dày hấp thụ và giữ lượng nhiệt lớn, khi đặt thịt vào chảo gần như không tụt nhiệt, cho lớp vỏ nâu đều đẹp. Sau khi áp hai mặt, có thể cho cả chảo vào lò nướng để thịt chín đến độ mong muốn. Các thương hiệu như LODGE (gang trần) hay STAUB en France (gang tráng men) đều được ưa chuộng cho món này.
Chảo inox đa lớp – đa năng và làm sốt ngon
Chảo inox đa lớp chịu nhiệt cao, tạo lớp vỏ nâu tốt, đặc biệt để lại phần cặn caramel dưới đáy chảo – nguyên liệu tuyệt vời để làm sốt tiêu đen, sốt vang. Chảo inox nhẹ hơn gang, nóng nhanh hơn, dễ vệ sinh. Gợi ý: chảo inox 304 Sunhouse healthy IN26M9 khoảng 350.000 đồng hoặc chảo inox Malloca FY-146 khoảng 1 triệu đồng (giá tham khảo tại thời điểm viết).
Còn chảo chống dính? Bạn vẫn có thể áp chảo bít tết bằng chảo chống dính chất lượng tốt ở lửa vừa – lớn, nhưng lớp vỏ sẽ không đậm bằng, và không nên đẩy nhiệt quá cao để bảo vệ lớp phủ.
Chảo thép carbon – lựa chọn của bếp nhà hàng
Ở nhiều nhà hàng, chảo thép carbon được dùng phổ biến cho món áp chảo vì nhẹ hơn gang nhưng vẫn chịu nhiệt rất cao và tạo vỏ nâu đẹp. Giống chảo gang, chảo thép carbon cần được tôi dầu và lau khô sau khi rửa để tránh gỉ. Đây là lựa chọn thú vị cho người đã quen chăm sóc đồ gang nhưng muốn một chiếc chảo thao tác nhanh tay hơn.
Kỹ thuật áp chảo bít tết chuẩn
- Chuẩn bị thịt: lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 20–30 phút trước khi nấu; thấm thật khô bằng khăn giấy; nêm muối, tiêu ngay trước khi áp chảo.
- Làm nóng chảo: làm nóng chảo gang hoặc inox ở lửa vừa – lớn vài phút đến khi rất nóng.
- Cho dầu chịu nhiệt: dùng dầu có điểm bốc khói cao như dầu hạt cải, dầu hướng dương. Đợi dầu loang mỏng, hơi bốc khói nhẹ.
- Đặt thịt và không di chuyển: đặt thịt hướng ra xa người, để yên 2–3 phút đến khi mặt dưới có lớp vỏ nâu đẹp, thịt tự tách khỏi chảo.
- Lật và áp mặt còn lại: thêm bơ, tỏi đập, cành hương thảo; nghiêng chảo, dùng muỗng rưới bơ lên thịt liên tục.
- Kiểm tra độ chín: dùng nhiệt kế thực phẩm hoặc ấn tay để cảm nhận độ đàn hồi. Miếng dày có thể cho vào lò vài phút.
- Nghỉ thịt: để thịt nghỉ 5 phút trên thớt để nước thịt phân bố đều trước khi cắt.
Một lưu ý về độ dày: miếng bít tết dày khoảng 2,5–3 cm là lý tưởng để vừa tạo vỏ nâu vừa giữ phần giữa hồng mềm. Miếng quá mỏng sẽ chín hết trước khi kịp tạo vỏ; khi đó hãy dùng lửa lớn hơn và rút ngắn thời gian áp chảo mỗi mặt.
Làm sốt từ chảo và vệ sinh sau khi áp chảo
Sau khi lấy thịt ra, giảm lửa, cho hành tím băm vào xào thơm, thêm chút rượu vang hoặc nước dùng, dùng xẻng gỗ cạo phần cặn nâu dưới đáy cho tan vào sốt, nêm tiêu đen và một miếng bơ. Món sốt đậm đà này chỉ làm được với chảo inox hoặc gang. Vệ sinh chảo khi còn ấm: đổ nước nóng để cặn bong ra, rửa bằng miếng cọ; với chảo gang, lau khô, hơ nóng và tráng dầu. Nhớ bật máy hút mùi ở mức cao khi áp chảo vì quá trình này sinh khá nhiều khói.
Mua chảo áp chảo chính hãng tại Điện máy Thành Đô
Điện máy Thành Đô có sẵn nhiều chảo inox, chảo gang, chảo chống dính chính hãng phù hợp cho món bít tết và các món Âu. Gọi hotline 0915 431 433 hoặc ghé showroom 63 C18, P. Bảy Hiền, TP.HCM để được tư vấn chọn chảo phù hợp.
Câu hỏi thường gặp
Áp chảo bít tết bằng chảo chống dính có được không?
Được, nhưng lớp vỏ nâu không đậm bằng chảo gang hay inox, và bạn không nên đẩy nhiệt quá cao để bảo vệ lớp phủ.
Nên dùng chảo bao nhiêu cm để áp chảo bít tết?
Chảo 24–26 cm phù hợp cho 1–2 miếng bít tết. Nếu làm 3–4 miếng cùng lúc, chọn chảo 28 cm hoặc chia thành nhiều mẻ.
Vì sao bít tết áp chảo bị ra nước, không có vỏ nâu?
Thường do thịt còn ướt, chảo chưa đủ nóng hoặc xếp quá nhiều miếng cùng lúc làm chảo tụt nhiệt. Hãy thấm khô thịt và làm nóng chảo kỹ.
